Artykuł sponsorowany
Konserwowanie mięsa pomaga kontrolować psucie się, hamując rozwój mikroorganizmów, spowalniając aktywność enzymatyczną i zapobiegając utlenianiu kwasów tłuszczowych, które sprzyjają jełczeniu. Istnieje wiele czynników wpływających na czas przechowywania produktów mięsnych przy zachowaniu bezpieczeństwa i jakości produktu.
Stan fizyczny mięsa ma wpływ na liczbę mikroorganizmów, które mogą się na nim rozwijać. Na przykład mielenie (np. za pomocą maszynek Hendi) zwiększa powierzchnię, uwalnia wilgoć i składniki odżywcze z włókien mięśniowych i rozprowadza mikroorganizmy powierzchniowe w całym mięsie. Właściwości chemiczne, takie jak pH i wilgotność, wpływają na zdolność rozwoju mikroorganizmów. Naturalne tkanki ochronne (tłuszcz lub skóra) mogą zapobiegać zanieczyszczeniu mikrobiologicznemu, odwodnieniu lub innym szkodliwym zmianom. Przykrywanie mięs papierem lub ochronnymi foliami z tworzywa sztucznego zapobiega nadmiernej utracie wilgoci i zanieczyszczeniu mikrobiologicznemu.
Temperatura jest najważniejszym czynnikiem wpływającym na rozwój bakterii. Bakterie chorobotwórcze nie rozwijają się dobrze w temperaturach poniżej 3 °C. Dlatego mięso powinno być przechowywane w możliwie niskich temperaturach. Przechowywanie w chłodniach, dostępnych m.in. na stronie https://gastro-pol.pl/, jest najczęstszą metodą konserwacji. Typowy okres przechowywania świeżego mięsa w lodówce wynosi od 5 do 7 dni.
Przechowywanie w zamrażarce to doskonała metoda konserwacji. Ważne jest ścisłe owinięcie mrożonego mięsa w opakowanie, które ogranicza kontakt z powietrzem, aby zapobiec utracie wilgoci podczas przechowywania. Czas przechowywania w zamrażarce również wpływa na jakość produktu. W typowym zamrażalniku w temperaturze -18°C wołowina może być przechowywana od 6 do 12 miesięcy, jagnięcina od 6 do 9 miesięcy, wieprzowina przez 6 miesięcy, a wędliny przez 2 miesiące.
Tempo zamrażania jest bardzo ważne dla zachowania jakości mięsa. Szybkie zamrażanie jest lepsze. Jeśli mięso jest zamrażane powoli, tworzą się w nim duże kryształki lodu i pękają błony komórkowe. Kiedy takie mięso jest rozmrażane, duża część pierwotnej wilgoci jest tracona. Z tego powodu zamrażanie kriogeniczne (zastosowanie superzimnych substancji, takich jak ciekły azot) lub inne szybkie metody zamrażania są stosowane na poziomie handlowym w celu utrzymania maksymalnej jakości produktu. Należy jednak zauważyć, że zamrażanie nie zabija większości mikroorganizmów; po prostu stają się uśpione. Gdy mięso jest rozmrażane, psucie się kontynuowane jest tam, gdzie zostało przerwane.
Rozmrażanie mięsa często może powodować bardziej szkodliwe zmiany jakości niż zamrażanie. W przeciwieństwie do zamrażania, rozmrażanie powinno być procesem powolnym. Mięso najlepiej rozmrażać w lodówce z nienaruszonym opakowaniem, aby zminimalizować utratę wilgoci. Umieszczenie zamrożonych mięs na ciepłym blacie lub pod ciepłą wodą poddaje zewnętrzne warstwy mięsa działaniu temperatury pokojowej przez długi czas, zanim mięso będzie gotowe do obróbki (całkowicie rozmrożone). Ta szybka metoda zapewnia środowisko sprzyjające rozwojowi mikroorganizmów przenoszonych przez żywność i zwiększa ryzyko zatrucia pokarmowego.
Do rozwoju wielu bakterii potrzebny jest tlen. Z tego powodu większość mięs jest pakowana próżniowo, co wydłuża okres przechowywania w warunkach chłodniczych do około 100 dni. Ponadto pakowanie próżniowe minimalizuje utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych i spowalnia rozwój zjełczałego mięsa.
